آیا مصرف گوشت قرمز واقعاً خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد؟
سازمان جهانی بهداشت (WHO) چندی پیش گوشت قرمز فرآوری‌شده را در فهرست مواد سرطان‌زا قرار داد و حتی سوسیس و هات‌داگ را با سیگار مقایسه کرد؛ خبری که بازتاب گسترده‌ای در رسانه‌های جهان داشت.
سازمان جهانی بهداشت و آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان در ارزیابی تازه خود اعلام کرده‌اند که مصرف گوشت قرمز و به‌ویژه گوشت‌های فرآوری‌شده می‌تواند با افزایش خطر ابتلا به برخی سرطان‌ها همراه باشد. این گزارش که بازتاب گسترده‌ای در رسانه‌های جهان داشته، گوشت قرمز را در گروه «احتمالاً سرطان‌زا برای انسان» و گوشت فرآوری‌شده را در گروه «سرطان‌زا برای انسان» قرار داده است. بر اساس این گزارش، باید میان گوشت قرمز معمولی و گوشت قرمز فرآوری‌شده تفاوت قائل شد. گوشت قرمز شامل گوشت ماهیچه‌ای پستاندارانی مانند گاو، گوسفند و خوک است، در حالی که گوشت فرآوری‌شده به محصولاتی گفته می‌شود که با روش‌هایی مانند نمک‌سود کردن، دودی کردن یا افزودن مواد نگهدارنده طعم و ماندگاری آن‌ها تغییر یافته است؛ نمونه‌هایی چون سوسیس، کالباس، هات‌داگ و ژامبون. بنابراین صرفاً پختن گوشت روی گریل به معنای فرآوری نیست.
آمارها نشان می‌دهد خطر پایه ابتلا به سرطان روده بزرگ برای یک فرد بدون عوامل خطر، حدود ۴ درصد در طول عمر است. مصرف روزانه ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده این خطر را ۱۸ درصد افزایش می‌دهد و آن را به حدود ۵ درصد می‌رساند؛ یعنی تنها یک واحد درصد افزایش مطلق.
کارشناسان تأکید می‌کنند که این برآوردها بر اساس مصرف روزانه است و مصرف گهگاهی گوشت فرآوری‌شده چنین اثری ندارد. هرچند این افزایش خطر چشمگیر نیست، اما نمی‌توان آن را نیز کاملاً نادیده گرفت.
همچنین پژوهش‌ها نشان می‌دهد که پخت گوشت در دمای بالا یا تماس مستقیم با شعله، مانند کباب کردن یا سرخ کردن، می‌تواند ترکیبات شیمیایی سرطان‌زا تولید کند، هرچند شواهد کافی برای تعیین اثر مستقیم روش پخت بر بروز سرطان وجود ندارد. بنابراین احتمالا آب پز کردن روش مناسب تری برای پخت گوشت می باشد. هیچ مدرکی نیز مبنی بر ایمن‌تر بودن مصرف گوشت خام از نظر سرطان در دست نیست، اما خطر عفونت‌های غذایی در این حالت بالاتر است.
سازمان جهانی بهداشت توصیه می‌کند افرادی که گوشت مصرف می‌کنند، به‌ویژه مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده را محدود کنند تا خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ کاهش یابد. بسیاری از دستورالعمل‌های ملی نیز بر کاهش مصرف گوشت قرمز و فرآوری‌شده تأکید دارند، نه تنها به دلیل ارتباط با سرطان، بلکه برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی و دیابت. این پیام روشن است که هرچند مصرف گهگاهی این محصولات احتمالاً خطر چندانی ندارد، اما تداوم و افراط در مصرف می‌تواند پیامدهای جدی برای سلامت به همراه داشته باشد.
منبع:
World Health Organization. (2015, October 26). Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. WHO.
کامنت