سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) در گزارشی جدید اعلام کرده است که مصرف حبوبات حاوی لکتین، به‌ویژه انواع لوبیا، در صورت پخت ناکافی می‌تواند به یک تهدید جدی برای سلامت عمومی تبدیل شود. این هشدار پس از آن مطرح شد که چندین کشور اروپایی طی سال‌های اخیر با افزایش موارد مسمومیت غذایی مرتبط با لکتین مواجه شدند؛ موضوعی که اهمیت آگاهی‌رسانی درباره روش‌های صحیح آماده‌سازی حبوبات را بیش از پیش برجسته می سازد.

در فاصله سال‌های ۲۰۱۹ تا ۲۰۲۳، مقامات بهداشتی سوئد ۳۵۷ مورد بیماری ناشی از مصرف لوبیای خام یا نیم‌پز را ثبت کردند. بسیاری از این موارد مربوط به غذاهایی مانند کتلت لوبیا بود که در آن دانه‌ها به‌طور کامل پخته نشده بودند. در فرانسه نیز در سال ۲۰۱۸، یک شیوع گسترده گاستروانتریت (التهاب معده و روده) حاد در یک پایگاه نظامی در منطقه بریتانی، ۲۰۰ نفر را درگیر کرد؛ بررسی‌ها نشان داد که علت اصلی، مصرف نوعی غذای حاوی لوبیای نیم پز بوده است. در پی این رخدادها، ایرلند در سال ۲۰۲۴ هشدارهای احتیاطی درباره مصرف لوبیای خام یا نپخته صادر کرد.

لکتین‌ها گروهی از پروتئین‌های طبیعی هستند که در بسیاری از گیاهان از جمله حبوبات، غلات و برخی سبزیجات وجود دارند. اگرچه بخش زیادی از آن‌ها بی‌خطرند، اما برخی انواع لکتین – به‌ویژه لکتین‌های موجود در حبوبات خام – می‌توانند برای انسان مضر باشند. ایرنه زانتی، کارشناس ارتباطات EFSA، توضیح می‌دهد که مهم‌ترین لکتین مشکل‌ساز، فیتوهماگلوتینین (PHA) است؛ ماده‌ای که در لوبیاهای قرمز و برخی انواع دیگر به میزان بالا یافت می‌شود و در مطالعات حیوانی اثراتی بر روده باریک، پانکراس و سیستم ایمنی نشان داده است. در انسان نیز مصرف لوبیای نیم‌پز می‌تواند باعث بروز علائمی مانند تهوع، استفراغ، اسهال و درد شکم شود. این علائم معمولاً بین یک تا هشت ساعت پس از مصرف ظاهر می‌شوند و میانگین زمان بروز آن‌ها حدود سه و نیم ساعت گزارش شده است.

گزارش EFSA تأکید می‌کند که پخت صحیح حبوبات، کلید اصلی بی‌خطر کردن آن‌هاست. خیساندن و سپس جوشاندن کامل، لکتین‌ها را غیرفعال می‌کند و مصرف حبوبات را ایمن می‌سازد. با این حال، دستورالعمل‌های پخت در کشورهای مختلف متفاوت است. سازمان جهانی بهداشت توصیه می‌کند که لوبیاهای خشک حداقل ۱۲ ساعت خیسانده شوند و سپس به مقدار کافی و به‌طور شدید جوشانده شوند. 

نیکولای بالین، متخصص شیمی مواد غذایی در وزارت غذا و کشاورزی دانمارک، توضیح می‌دهد که لوبیا قرمز به دلیل محبوبیت بالا و میزان زیاد لکتین فعال، بیشترین نقش را در شیوع‌های دانمارک داشته است. او تأکید می‌کند که پخت حجم‌های بزرگ لوبیا – مانند آنچه در سلف‌سرویس‌ها و غذاخوری‌ها انجام می‌شود – دشوارتر است و همین موضوع احتمال پخت ناکافی و بروز مسمومیت را افزایش می‌دهد.

در مقابل، برخی حبوبات مانند عدس قرمز و زرد به دلیل اندازه کوچک‌تر و ساختار متفاوت، نیاز به خیساندن ندارند و زمان پخت کوتاه برای آن‌ها کافی است. کورنلیا ویت‌هوفت، استاد علوم غذایی در دانشگاه لینئوس سوئد، توضیح می‌دهد که به‌طور کلی نخود و انواع لوبیا نسبت به عدس‌ها لکتین بیشتری دارند و به همین دلیل به زمان پخت طولانی‌تری نیازمندند. او همچنین یادآور می‌شود که محصولات کنسروی به دلیل حرارت‌دهی صنعتی کاملاً ایمن هستند، هرچند آب حاصل از پخت نخود ممکن است هنوز مقداری لکتین داشته باشد.

برخی گروه‌ها ممکن است حساسیت بیشتری نسبت به لکتین‌ها داشته باشند. افراد مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر معمولاً باید مصرف حبوبات را محدود کنند. همچنین کسانی که آلرژی به بادام‌زمینی دارند، ممکن است به دلیل واکنش متقاطع پروتئینی، نسبت به لکتین‌های سایر حبوبات نیز حساس‌تر باشند. این موضوع به‌ویژه در سالمندان دارای آلرژی شناخته‌شده اهمیت بیشتری دارد.

EFSA در پایان گزارش خود توصیه می‌کند که سیاست‌گذاران غذایی باید تدوین دستورالعمل‌های رسمی برای آماده‌سازی ایمن حبوبات را در دستور کار قرار دهند و آگاهی عمومی درباره خطرات پخت ناکافی افزایش یابد. این سازمان همچنین بر ضرورت انجام پژوهش‌های بیشتر درباره لکتین‌های گیاهی تأکید می‌کند، زیرا داده‌های موجود محدود است و تنها امکان ارزیابی کمی لکتین PHA فراهم بوده است.